Att prova choklad

Klicka på länkarna på kartan för att veta mer om chokladsorterna

CRIOLLO	FORASTEROS	TRINITARIO, Korsning mellan Criollo och Forasteros.

Kakaotyper och chokladprovning. För att utföra chokladprovning måste vi veta vad vi provar, så här finner ni underlaget! Det finns en lång rad vildväxande, besläktade kakaoarter som ibland skördas för utvinning av kakaosmör för vissa ändamål, t.ex. för kosmetikaindustrin och för "utdrygning" inom livsmedelsindustrin. Men, det är bara en art, THEOBRÓMA (Sterculiaceae) cacáo, som odlas för kakao och chokladproduktion. Inom denna art arbetar alla seriösa chokladtillverkare oftast med två grupper och en undergrupp: -Criollogruppen -Forasterogruppen -Trinitariogruppen som är en korsning av de två föregående Criollogruppen Criollo, som betyder infödd på spanska, är den förnämsta av alla kakaobönor. Aromen är exceptionell, garvsyreinnehållet lågt och bitterheten försvinnande liten. Choklad gjord på ren Criollo har en rödbrun snitt och man känner tydligt den fruktiga karaktären som är sensationell även för den mest kräsne. Trädet har mycket liten motståndskraft mot sjukdomar och ger lågt utbyte , används därför sällan separat eftersom den förekommer så sparsamt, Criollo måste behandlas varsamt så att den fina och fruktiga karaktären bevaras, De kan bara växa inom områden som har speciella klimatiska, mikrobiologiska och jordmånsmässiga förhållanden. Således kan de bara odlas på få ställen: Chuaodalen i Venezuela, södra Mexico, Nicaragua, Guatemala, Colombia, Sri Lanka, Madagaskar, Comorerna, Samoa och Java. Produktionen av Criollo utgör knappt 10% av världens samlade kakaoproduktion. Produktionsandelen är på nedåtgående eftersom fler och fler länder börjar odla arter som är mer motståndskraftiga och ger större avkastning. Forasterosgruppen Forasteros, som betyder främling på spanska, stammar ursprungligen från Amazonas. Det är den mest utbredda gruppen. Skörden utgör ca 80% av världsproduktionen. Afrikansk kakaoproduktion utgörs nästan totalt av Forasteros. Därutöver på vissa platser i Syd- och Centralamerika. Eftersom Forastreroträden är speciellt tåliga och samtidigt ger stora skördar (jmf med kaffets Robusta) planteras ständigt fler och fler träd av denna art. Forasterons arom är tyvärr svag, men skördeutbytet är, som sagt, mycket stort. Choklad tillverkad av ren Forastero är mycket mörk, nästan svart och med en smak som oftast är bitter/besk, kantig och inte speciellt angenäm. Ett lysande undantag är Le Cacao Nacional från Equador. Det är en mycket rar variant av Forasteron där bönans arom är mycket komplex med smakstråk av apelsinblom och vanilj och därmed mycket balanserad. Trinitariogruppen Trinitario är en korsning mellan Criollo och Forasteros. Trinitarion uppkom efter en cyklon som år 1727 ödelade Trinidads Criolloplantager. Nya frön av Forasteros från Equador samt nya frön av Criollo från Orinocodalen i Amazonas hämtades till Trinidad, arterna korsades med de få Criolloträd som överlevt cyklonen. I mitten av 1800 talet blev man så medveten om att denna korsning ägde de bästa av moderträdens kvalitetsegenskaper. Framför allt finessen i aromen. På grund av Trinitarions mångfasetterade karaktär är det omöjligt att helt precisera dess speciella egenskaper. Men, den viktigaste egenskapen är dess imponerande arom, nästan vinös i sin framtoning, med stråk av färsk tobak och mandel. Trinitarioskördarna utgör ca 10 % av världens kakaoproduktion, växer framför allt i Västindiska övärlden,Java, Sri Lanka samt på några få platser i Sydamerika och Afrika.. Allmänt Därutöver har ursprunget- dvs kakaoträdets specifika klimatiska, mikrobiologiska och jordmånsmässiga växtförutsättningarna- en avgörande inverkan på arom och smakupplevelse. Samma sorts bönor , men odlade på olika platser får olika smak och karaktär.Här kan man göra en direkt jämförelse med vinvärlden! T.ex.Trinitario: Odlade på Sri Lanka får de en mild, mycket säregen smak, medan odlad på Trinidad får den en komplex och intensivt elegant balanserad arom , i Afrika , aggressiv och koncentrerad arom, Madagaskar & Comorerna, komplext fruktigt med kraftig inverkan av omgivande växtlighet som ger den en extremt behaglig smakupplevelse. Nästan som en Criollo! På Sumatra blir fruktsyran extrem. Prisskillnaderna på choklad är betydande, vilket beror på varifrån producenterna köper sina bönor respektive kakaomassa. Några få producenter köper fortfarande sina bönor direkt från plantager där man vet att kvaliteten är exakt, arbetsförhållanden är drägliga, betalar över världsmarknadspriser för att få den kvalitet man vill fortsätta ge konsumenten. Om chokladproducenter kunde enas om ett kvalitetssystem för uppköp från plantagerna, tala om varifrån bönorna kommer, skulle vi få ett mycket större utbud av kvalitetschoklad och större förtroende hos konsumenterna. Dessutom skulle kakaobönderna fortsätta att odla högkavalitativ kakao, istället för som nu, odla billiga hybrider, eller ännu värre, övergå till att odla narkotiska växter! Naturligtvis skulle då ett parti choklad tillverkat av Criollobönor från Chuaudalen i Venezuela bli dyrt. Men vi undrar om inte den smakupplevelsen är värt sitt pris! Nu till grunderna för en Chokladprovning Bedömning av choklad sker nästan som en vinprovning. I en lokal med ljusa väggar, oparfymerade provare, i stillhet, ljust sinne och ett glas rumstempererat vatten. Men vi nöjer oss med en mer hedonistisk omgivning, hemma eller på restaurang. Utseende En välgjord choklad skall vara nästan svart om den är gjord på Forasteros , mörkt rödbrun om den är gjord på Criollo,eller ockraröd om den är gjord på Trinitario. Den ska vara blank och helt slät på ytan. Ytstrukturen kan beskrivas som: kornig, glatt, blank, brilliant, sträv, sidenlen, matt, vitmelerad. Färgen som: läder, palisander, ockraröd, jord, rödbrun, tjära, blod, bränt. Doften Doften på mörk choklad ska vara djup och intensiv, med fruktiga och och blommiga undertoner. Choklad får varken dofta bränt, rökt eller på annat sätt obehagligt. Då är bönorna av undermålig kvalitet eller har rostats fel. Ofta är de första doftintrycken, som härrör från garvsyran i kakaon eller rostningen, läderaktiga eller av animalisk karaktär. Sedan träder kakaons egen doft fram, med stråk av t.ex. körsbär, hasselnöt, tobak, te etc Vanligtvis indelas doftintrycken som följer: Jasmin, viol, apelsinblom, mandel, färsk tobak, vinbär, fikon, dadlar. Svett, urin, torr hud, våt hund. Aska, kaffe, grillat. Vanilj, anis, "pepparkakskryddor". Komplex högkvalitativ choklad ger alltid ett brett register av doftintryck! Konsistensen Choklad ska bli helt flytande när den smälter i munnen. Minsta lilla grynighet är ett tecken på att bönorna valsats för dåligt och att partikelstorleken är så grov att smaklökarna förnimmer dem. Chokladens konsistens är dess kropp. För att kunna bära sin komplexa arom på ett harmoniskt sätt måste den kännas mild, lättsmältande, smörig ,och, fullständigt slät i munnen. Typiska konsistensbeteckningar: Fet, mjuk, slät, mjölig, kornig, grov, smetig, klistrig, torr, knastrande, tung. Temperaturen Temperaturen är oerhört viktig för en total upplevelse. Kyla har t.ex en tendens att tona ner smörigheten och minska sötman, understryker syrligheten, försvagar bitterheten och påverkar väsentligt brytbarheten. Idealisk temperatur är ändå väldigt personlig, men enligt min mening ska ni inte ge er för långt bort från 18 C om ni vill ha optimal chokladupplevelse. För choklad gäller, som för vin, är varken kylskåpet eller en plats nära värmeelement eller i ljuset, lämpliga mellanstationer för chokladupplevelser. Brytbarheten När choklad bryts avger den ett karakteristiskt, "crack", ljud. Ett känsel/hörselintryck som ofta bortses från. Varje välgjord choklad ger ifrån sig ett karaktärsfullt "knäckande" ljud om den bryts vid en temperatur omkring 20C. Om ljudet är slappt och nästan inte hörbart beror det på undermålig conchning eller att chokladen har för hög temperatur temperatur. Vid låg temperatur har varje choklad ett crackljud Brytljud är t.ex: Sprött, sjungande, lätt, dovt, ljust, svagt, klumpigt, skört, kompakt, slappt. Smaken Choklad är ett komplett födoämne. I munnen upplevs alla fyra smakkvaliteterna. Först sötman därefter syrligheten, bitterheten och till sist sältan, som alla fungerar som aromatiska baser för våra smakupplevelser. Kakaobönans egen smak är övervägande bitter och salt även om den innehåller organiska syror och sockerämnen. Men, det är framför allt jäsningen och den försiktiga tillsättningen av socker som påverkar de syrliga och söta smakintrycken i väsentlig grad. Att framställa en perfekt choklad handlar om att kunna kontrastförhållandena mellan dessa smakintryck. Den bittra (inte beska) smaken skall finnas där, men utan att dominera. Den raffinerade syrligheten är de stora kakaobönornas kännetecken och vittnar om bra kvalitet på bönorna och en lyckad jäsningsprocess. Sockret, av olika arter, framhäver, i rätt mängd, de övriga smakintrycken Helhetsintryck När man låter choklad smälta, genom att låta en bit glida mellan tungan och gommen, upplever man, med hjälp av luktsinnet, en rad aromatiska nyanser varav de flesta stämmer överens med smakupplevelsen: T.ex citron, tryffel, skog, tomater, nötter, mandel, röda bär, färsk tobak, alkohol, läder. Helhetsintrycket kan utgöras av vitt skilda intryck, dels de som jag beskrivit ovan, dels de mycket egna intryck och upplevelser man har i dagar, kanske månader efter det man ätit en chokladbit. I sällsynta fall vällust och begär, andra gånger avsmak, rädsla. Men aldrig är vi likgiltiga när det gäller choklad! Nu är det dags att göra en chokladprovning Att prova choklad är som att prova vin. Det involverar alla dina sinnen. Börja med att införskaffa tre olika mörka choklader, t. ex.: Valrhonas Palmira, CARAÏBE och MANJARI. Ett glas rumstempererat neutralt vatten. Se på chokladerna, notera skillnaderna i färgen och ytan mellan de olika sorterna. En bra choklad ska ha en totalt jämn färg, vara silkeblank. En "stor" choklad kan vara mörkt mahognybrun men aldrig svart: Mjölkchoklad ska vara varmt kastanjebrun, om den drar mer åt brunt är den mer kakaorik. Dofta på chokladen, försök känna aromen. Bra choklad doftar alltid bra. Bryt den, det ska höras ett tydligt "knäckljud", dofta på chokladen igen. Nu känns aromerna tydligare. Ät en bit. När du biter i den ska det åter höras ett litet torrt "knäck". Ta en bit till, känn nu på texturen. Den ska bli helt slät, krämig och flytande när den smälter på tungan, aromerna och karaktären växer nu fram. Känn på boqueén, notera alla smakstråk, hur länge smakerna finns kvar i munnen. Efter varje sort som provats sköljer du munnen med vatten och sväljer. Försök nu att definiera skillnaderna i karaktär mellan Sydamerikansk Criolloböna, som Palmira är tillverkad av, och Criollo från Madagaskar i Indiska Oceanen som Manjari är tillverkad av. Jämför sedan med Caraibe som är tillverkad av Trinitariobönor från Trinidad i den Karibiska övärlden. Definiera skillnaderna i både aromer och karaktärer. Vid mer avancerade provningar, provas choklad till vin och sprit, till Cigarr och kaffe. M.m. Lycka till med chokladprovningen. Prova sedan gärna annan choklad och försök att definiera bönsort och ursprung. Efterskrift Idag är chokladen offer för lagstiftarnas likgiltighet och chokladen har tagits som gisslan av "konfektyrindustrin". Vi borde skämmas! I stället för att fyllas av respekt och ödmjukhet över att konfronteras med en sådan odlings och hantverksmagi, som riktig choklad är, är vi i färd med att förflacka choklad med samma brutalitet som Cortez i början av 1500 talet nedgjorde Aztekerna. Högaromatiska kakaobönsorter ersätts av "billiga" och ofruktbara sorter från högavkastande, högresistenta kakaoträd. Bönorna blandas med mängder av billigt raffinerat socker, långt mer än som egentligen behövs. Vaniljstången ersätts med syntetiska efterapningar som är lättare att hantera och mycket billigare! Men hos chokladhuset Bernachon i Lyon passerar än idag kakaon 25 händer innan den blir färdig att äta. Inom chokladindustrin, kanske 2-3 händer. De har glömt att kvalitet ska sökas i upprepning, tradition och smak! I stället förnyar och förädlar de i all oändlighet, fler och fler nya och mediokra produkter ser dagens ljus och hållbarhet förlängs bortom allt förnuft. "Everybody loves a dying race" säger ett gammalt ordspråk. Kanske skall förklaringen till chokladens renässans sökas här, eller hos Chokladguden Quetzalcoatl, som enligt sitt löfte, har återvänt och åter tänt den "heliga" elden? Chokladprovning med drycker Detta är ett komplext område, men , vill ni ha chokladprovningar utöver det vanliga, här är ett par namn att starta med Claude Kollin, chokladprovare Grand Fan taste, Stockholm Jennie Marsell, Condimentum, Västra Gatan 66, 442 31 Kungälv, 0303-175 30 Vinbanken © Chokoladecompagniet Denna text får ej användas utan vårt tillstånd.